Nella famiglia delle “brassicaceae”, meglio nota come “cruciferae”, il broccoletto di Custoza è tra gli esemplari più ricciuti: chiuso ed indomito per carattere, scapigliato per necessità.
Al mercato lo si trova in mazzetti e lo si riconosce infatti per la copiosità delle foglie che avvolgono coraggiosamente il cuore piccolo e delicato e lo difendono dai rigori dal freddo.
È proprio il periodo invernale, così proibitivo per altri ortaggi, in cui si può apprezzare al meglio. Con l’arrivo delle prime gelate, infatti, la pianta per difendersi riduce la presenza di acqua nei tessuti e aumenta così la concentrazione di succhi cellulari. A tutto vantaggio di gusto e salute.
Gennaio è il mese d’oro in cui acquistarlo
Gennaio è il mese d’oro in cui acquistarlo, nella sua area di produzione o nei mercati agricoli nel Veronese. Il broccoletto di Custoza è caparbio e tardivo si semina infatti a fine giugno e si trapianta entro metà agosto, la raccolta inizia con il freddo, da fine novembre e si conclude a febbraio.
Il cuore è la frazione di Custoza, in particolare le località Valle molini, Monte Ossario, Bagolina, Cavalchina, Montegoi, Staffalo, Cappello, Monte Tamburino Sardo, Baracca, Monte Rico e Cà del magro. Proprio a Custoza, nota nel 1848 perché fu teatro della disfatta contro gli austriaci, dal 5 all’8 gennaio è festa grande per questo ortaggio che ha tanto da raccontarci, su Garda-outdoors e a tavola.
Dimenticato e rinato.
La storia del broccoletto di Custoza affonda nella notte dei tempi, la coltivazione si tramanda da generazioni. “Verdura complementare, il broccoletto veniva piantato, fino alla fine degli anni ’60 del secolo scorso, sugli sgrebani, gli orti sassosi dei vigneti, e tra i filari, per mettere a frutto nella cattiva stagione un terreno altrimenti improduttivo” ne scrive il giornalista Morello Pecchioli nel pregevole libro “Le verdure dimenticate” (2016) edito da Gribaudo.
Apprezzato tradizionalmente con uova dure e salame nelle osterie e nelle trattorie locali, questo ortaggio poi cadde in disuso per trovare poi degno lustro solo negli Anni Duemila, non molto tempo fa. In particolare nel 2011 si costituì un’associazione a lui dedicata, che oggi conta nove produttori incalliti, uniti nell’attività di promozione di questa bontà locale.
Salutare da sempre.
Antico lo è ma prima ancora è un toccasana per la salute. Grazie all’elevato contenuto di sostanze antiossidanti possiede infatti azioni anticancerogene e antimutagene. Ricco di sali minerali come calcio, ferro, fosforo e potassio e di vitamine contribuisce infatti a rafforzare le difese immunitarie. Ideale per la stagione invernale e per affrontare l’inizio dell’anno con una marcia in più.
In cucina è un re a tutto campo.
Il sapore del broccoletto di Custoza è dolce: più gela e più è squisitamente dolce. La sua reputazione lo ha inserito nel 2012 nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Novità recentissima: da dicembre è presidio Slow Food. Per apprezzarlo al massimo delle sue potenzialità basta cucinarlo lessato o al vapore e accarezzarlo con un filo di olio e sale.
L’abbinata con le uova sode
Proposta anni orsono non fa che esaltarne con gentilezza le caratteristiche organolettiche. Ma è solo il punto di partenza per altri scintillanti traguardi nei ristoranti locali, che si sono impegnati con creatività a valorizzarlo. Si spazia da tagliatelle e risotti impreziositi con formaggi locali a secondi piatti fino a dessert. Da sperimentare in questa stagione a pranzo o a cena, accompagnato da un buon calice di Custoza doc.
