Che cos’hanno in comune la Svizzera e il Lago di Garda? Tutto avrei pensato tranne che il pesce e tantomeno l’amato lavarello o Coregone, alias Coregonus lavaretus, con nobili ascendenze elvetiche, salmonidi e il caratteristico occhio con pupilla ad angolo, da cui il termine latino Coregonus.
J’adore il pesce lacustre, le cui carni bianche e delicate profumano di azzurro. Diffuso nei laghi italiani alla fine del 1800 dal lago di Costanza, al confine tra Germania, Svizzera e Austria, non è una specie autoctona, è diffusa in tutta Europa ma il nostro sa come far brillare a tavola la sua unicità.
Il Lavarello o Coregone se lo conosci… ti piace.
Un principe il lavarello lo è e si vede: il corpo è slanciato, misura dai 30 ai 50 cm ma in alcuni casi può arrivare agli 80, è argenteo con riflessi verdi, le pinne sono ben sviluppate, ha la testa appuntita con la bocca piccola, quasi senza denti.
E, notiziona, ha scelto il Benaco per essere prelibato: il signore ama infatti acque limpide e bene ossigenate, e visto che il Garda è uno dei pochi laghi con profondità fino a 346 m., possiamo contare sulla salubrità e bontà delle sue carni.
Coregone life. Si riproduce negli ultimi mesi dell’anno, e in questo periodo i pescatori lo lasciano in pace. Meglio acquistarlo, quindi, da marzo a ottobre.
La stagione clou è l’estate dove si fa trovare senza problemi e a costi molto competitivi in pescherie selezionate e in cooperative di pesca locali.
Teniamo presente che il nostro principe è furbo, tende a sfuggire alle classiche canne da pesca, viene catturato più facilmente con le reti.
Intanto, mentre vive felice nelle acque benacensi, mangia prevalentemente plancton e in due anni raggiunge la maturità sessuale.
Il Lavarello o Coregone in pescheria
In pescheria, all’atto dell’acquisto, meglio guardarlo bene, il lavarello o coregone, prima di farlo sfilettare, per assicurarsi della sua freschezza. A partire proprio dall’osservazione della brillantezza dei suoi occhi con pupilla ad angolo che lo rendono caratteristico.
In cucina il coregone del Benaco arriva al punto giusto, con quella carne bianca, delicata e morbida, a modo suo virtuosa perché ricca di Omega3 e poco grassa, valido aiuto contro le malattie cardiovascolari.
Va trattata con garbo, cotta velocemente perché il troppo non premia. Alla brace o alla griglia il lavarello va cucinato intero senza possibilità di appello, magari impreziosito da sapori.
Ricette con il Lavarello o Coregone
Sfilettato si apprezza al cartoccio con erbe aromatiche e pomodorini come secondo o, come antipasto, nella classica preparazione con prezzemolo e olio extra vergine di oliva del Garda.
La fantasia degli chef è comunque altrettanto prolifica come quella del nostro principe azzurro e dà vita a risotti, paste e a tanti abbinamenti fantasiosi. Come resistere?
Ecco per voi una sfiziosa ricetta con il Lavarello: Il Lago di Garda ai profumi di bosco
