Risorsa economica e nutrizionale preziosa da tempo immemorabile per i contadini, sul Garda le castagne hanno cavalcato la storia, affermandosi dal XIII secolo sui mercati settimanali, quegli stessi che poi dagli anni Venti hanno costituito la culla della sua festa, la tradizionale sagra o Mostra Mercato del Marrone a San Zeno di Montagna.
È qui la festa. Cosa succede, appunto, a ottobre, in questa località e in un territorio tra il Lago di Garda e il fiume Adige, all’ombra del Monte Baldo? La zona di produzione della Dop in effetti comprende anche parti dei comuni di Brentino-Belluno, Brenzone, Caprino Veronese, Costermano e Ferrara di Monte Baldo. In queste zone si possono ammirare proprio a ottobre magnifici e lussureggianti castani – alcuni con oltre 500 anni di età – appartenenti alla specie “Castanea Sativa Mill”, tutte piante accarezzate dal clima temperato-umido del Garda e con radici fissate su terreni acidi vocati.
Dove nasce la Dop. Il Marrone di San Zeno Dop ha dovuto conquistarsi la sua reputazione soddisfacendo le esigenze di un rigido disciplinare di produzione. Solo il 40% dei frutti bella zona baldense ottengono infatti la Dop e sono squisitamente quelli dalla varietà locale Marrone, posta nella fascia del Castanetum, fra i 250 e i 900 metri s.l.m.
Una tipologia selezionata nella zona di origine da castagni di ecotipi autoctoni e propagata nel tempo dai produttori per via agamica, sistema che permette di produrre cloni identici all’individuo che li ha generati. I marroni si ottengono senza ricorrere a prodotti di sintesi o a pratiche di forzatura o a coltivazioni “intensive”, anzi, su un ettaro di terra si possono trovare da un minimo di 20 a un massimo di 120 piante.
La raccolta avviene nel periodo autunnale, a mano o con l’aiuto di mezzi meccanici. La parola d’ordine è però il rispetto assoluto della bontà del frutto: da ogni pianta non si può togliere oltre 30 kg. di marroni. Una volta che i nostri sono finiti nella rete possono essere fatti riposare in acqua fredda per 9 giorni secondo il metodo della “novena” o lasciati all’aperto con i ricci fino a 15 giorni in modo che si aprano senza rischiare la formazione di muffe.
Nel bosco sacro. Una delle località più pittoresche per “andar per castagne” è Lumini, un pugno di case accoccolate in prossimità di un bosco con querce spettacolari: il suo cuore sacro è la Madonna del Castagnar incastonata in un castagno di oltre 200 anni, dove si può sostare per una preghiera o per un momento di totale rigenerazione in una pace assoluta, a spezzare il silenzio solo il fremito delle fronde dei castagni, su un tappeto di ricci pronti a schiudersi.
Mille sfumature di castano. Ho proprio in mano questo benedetto Marrone di San Zeno quando il presidente del Consorzio, Simone Campagnari, all’inizio della mostra Mercato a San Zeno di Montagna, mi spiega le ultime novità. Osservandolo da vicino il frutto sembra dipinto dalla mano di un artista delle sfumature, non di grigio, certo. Una bellezza che si apprezza in ogni formato anche se, ammette l’esperto, per apprezzarne al meglio la dolcezza meglio scegliere frutti del calibro piccolo.
Cosa lo rende mai unico? Ha forma ellissoidale, buccia sottile e lucida, apice poco rilevato. Si gusta che è un piacere, così dolce e pastoso già lessato, figurarsi in dolci cosa può mai regalare al gusto arrostito, in un castagnaccio, una marronata, o in un tronchetto. Non è certo dietetico ma è ricco di amido, proteine, vitamine e sali minerali, tra cui eccellono potassio e fosforo. Le ricette che lo vedono protagonista sono tante e spaziano a tutto menù, come ricorda la golosa iniziativa dell’Associazione Ristoranti San Zeno di Montagna che, in abbinamento a Monte Veronese Dop e al Bardolino, propongono dal minestrone di castagne alla pasta realizzata con la farina di castagne, da arrosti impreziositi dal frutto a dessert impareggiabili – il Monte bianco è solo il punto di partenza per tanta creatività. Curiosità nella curiosità, con il Marrone di San Zeno Dop ha generato anche una birra dal sapore intenso e caratteristico, denominata Castanea.
Numeri in crescita. E già che ci siamo e l’appetito è diventato inesorabile chiediamo al Presidente dove e quando acquistare il prezioso marrone. È un prodotto locale, con una distribuzione legata al periodo clou di raccolta delle castagne. “Ma la produzione quest’anno ha superato i 200.000 quintali – ci dice Simone Campagnari. E buone soddisfazioni ci darà anche la produzione biologica: a oggi oltre il 70% della produzione è certificata, senza ricorrere a trattamenti chimici”. Parola di Bio.
